Notre production de fromages respecte le rythme naturel de nos chèvres.
Il y a donc une saisonalité pour la plupart de nos fromages, hormis pour les tommes qui sont des fromages de conservation.
Les lactiques frais
aromatisés et nature
Ces fromages sont le fruit de la coagulation du lait cru par l'utilisation de ferments. Elaboré à basse température (20°C), après égouttage, le caillé sera moulé pour donner sa forme définitive.
Ils peuvent avoir un goût nature ou être aromatisés aux graines de pavot, aux herbes de provence, au poivre, ou au curry.
ADU à placer qqpart dans les fromages Les autres fromages produisent également du petit lait mais comme le brassage est supérieur à 39°, les bactéries qu'il contient sont en partie détruites, ce qui interdit son usage pour un ensemencement.
Les semis affinés
Ce sont des fromages frais (nature ou aromatisés) qui ont été affiné quelques jours de plus dans nos chambres d'affinage régulées en température (12°C) et hygrométrie (70%).
Les secs
Ce sont des fromages frais (nature ou aromatisés) qui ont été affiné plusieurs semaines, voir plusieurs mois, dans nos chambres d'affinage.
Les tommes
La tomme de chèvre est un fromage à pâte pressée, non cuite, souple et onctueuse, fabriquée au lait cru emprésuré à 33°c.
Cette tomme a une couleur blanche, et une croûte fleurie, grise et duveteuse.
Elle se consomme à partir de un mois d’affinage. A ce stade, elle sera douce et moelleuse.
C’est notre tomme rustique. Plus l’affinage sera long (au-delà de six mois), plus elle sera friable, piquante et persistante.
Après l'empresurage, nous obtenons deux tommes différentes:
- la Classique, chauffée à 37°C au moment du brassage, lavée à la saumure (eau + sel) et retournée toutes les semaines pendant son affinage (de trois mois et plus si affinités).
La tomme et les tommettes Classique pèsent entre 0,8 et 2,2 kg. - la Cabristyck, notre tomme de garde (affinée au minimum neuf mois), chauffée à 42°C au moment du brassage, lavée toutes les semaines à la bière ambrée de Natural Mistyck (brasseur artisanal local) pendant son affinage.
Très fruitée, ses saveurs sont concentrées. Une petite note de torréfaction vous arrivera en fin de bouche. Elle respecte la tradition des pâtes cuites et se bonifie avec le temps.
La tomme Cabristyck pèse entre 2,2 et 2,8 kg
La raclette
Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite et une croûte lavée.
Tomme à la croûte orangée, la pâte est souple et homogène.
L’acidité naturellement présente dans le lait est enlevée en cours de cuisson pour obtenir un fromage extrêmement fondant à la cuisson. Ce qui en fait un fromage idéal pour les raclettes et gratin.
Mais elle a aussi assez de caractère pour pouvoir se consommer telle quelle et mérite largement sa place sur un plateau de fromages !
La feta
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Le munster
Elaboré à partir de lait cru, et selon la même recette que pour les munster au lait de vache, ce fromage bla bli bla bla
Le fromage blanc
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